Geschmacksvariationen bei Wein durch Einfluss des Terroirs

Die kostmäßige Information, die eine Weinmenge insgesamt enthält, ist das Ergebnis einer Vielzahl von natürlichen (biogenen) oder durch den Menschen (anthropogenen) eingebrachten Einflussfaktoren, die auf die Rebe und bis hin zum fertigen Wein wirken. Die Resultierende aus allen diesen Parametern ergibt ein probenspezifisches, im Idealfall unverwechselbares Kostbild. Bei kellertechnisch standardisiert erzeugten Weinserien (ohne betrieblichen Einfluss), aus einer Sorte und einem Jahrgang, lassen sich allfällige geschmackliche Differenzierungen (Weintypen), neben dem Wasserhaushalt, auf unterschiedliche Ausgangsgesteine und Böden zurückführen (Terroir).

Erfassung des Weinterroirs durch Analytik und quantitativ-deskriptive Kostbewertungen

Zur Erfassung und Darstellung verschiedener Weinherkünfte können sowohl analytische, wie auch sensorische Verfahren herangezogen werden. Apparative Analysensysteme (AAS, ICP, HPLC, GC etc.) sind in der Regel hinreichend empfindlich und selektiv, um Aromaverbindungen, oder andere Inhaltsstoffe von Wein (Mineralstoffe, Gerbstoffe, etc.), quantitativ zu bestimmen und regionale Besonderheiten darzustellen. Die so ermittelten Ergebnisse stehen aber meist nicht in direktem Zusammenhang mit den kostmäßigen Eigenschaften der untersuchten Weine (Geschmacksschwelle).
Die sensorische Beurteilung des Weinkostbildes durch (mehr oder weniger geschulte und geeignete) EinzelkosterInnen bezieht sich zwar direkt auf die geschmackliche Ausprägung der Weine, sie stößt aber (trotz einer aus physiologischer Sicht sehr breiten Kostselektivität) oft an Grenzen des geschmacklichen Gedächtnisses und einer adäquaten Probenbeschreibung. Erst durch quantitative kommissionelle Bewertungen von möglichst vielen vorgegebenen Einzeldeskriptoren (z.B. grüner Apfel, nach Citrus; fünfstufige Bewertungsskala) und gehobene statistische Auswertungen (z.B. PCA, Euklidische Distanzen) entsteht letztlich ein proben- bzw. herkunftsspezifisches Kostprofil, das u.a. auch bestimmten geologischen Rahmenbedingungen (Ausgangsgesteine) zugeordnet werden kann (Clusterbildung).

Geschmacksprofile der roten Hauptsorten (Blaufränkisch, Zweigelt) in der Weinbauregion Burgenland
Durchschnittsprofile zum Blaufränkisch und Zweigelt (2011)

Die geschmacklichen Profile von standardisiert ausgebauten Sortenweinen, aus einem Jahrgang und einer breit gestreuten regionalen Herkunft, ergeben im Durchschnitt ein weitgehend dem idealen Sortentyp in der Weinbauregion Burgenland entsprechendes Kostbild.
Die bereits vor rund 20 Jahren am BAWB dargestellten Spinnendiagramme zu burgenländischen Hauptsorten beruhen auf nur wenigen ausgewählten Deskriptoren, zeigen aber danach eine grundsätzlich vergleichbare Aromastilistik wie entsprechende Weine der aktuellen Jahrgänge.

Variationen des Sortenprofiles von burgenländischen Rotweinen auf verschiedenen Ausgangsgesteinen

Das durchschnittliche Aromaprofil eines Sortenweines unterliegt auf unterschiedlichen Ausgangsgesteinen geschmacklichen Variationen, die sich reproduzierbar zuordnen und darstellen lassen.

Geschmackliche Abgrenzung von standardisiert erzeugten Zweigeltweinen im Rahmen der Weinbauregion Burgenland

Die verschiedenen Ausgangsgesteine im Bereich der Weinbauregion Burgenland bewirken bei reinsortigen, standardisiert ausgebauten Rotweinen eine bodenspezifische Variation der Geschmacksprofile (Clusterung). Diese geschmacklichen Abgrenzungen überschneiden sich mit den Grenzen der Weinbaugebiete.

Geschmackliche Abgrenzung von standardisiert erzeugten Blaufränkischweinen im Rahmen der Weinbauregion Burgenland

Die verschiedenen Ausgangsgesteine im Bereich der Weinbauregion Burgenland bewirken bei reinsortigen, standardisiert ausgebauten Rotweinen eine bodenspezifische Variation der Geschmacksprofile (Clusterung). Diese geschmacklichen Abgrenzungen überschneiden sich mit den Grenzen der Weinbaugebiete.